公主岭·东北锅包肉——在公主岭的老店里看锅包肉的酥脆_公主岭铁锅炖哪家好吃

公主岭·东👳北锅包肉——在老店里看锅、包、肉的酥脆在东北，锅包肉。是一道绕不🐝开的硬菜，，而说到锅包肉，很多人首先想到的是哈尔滨、沈阳这些大城，市，但、在吉，林省的公主岭，这座、不起眼的小城，却。藏着、锅包肉最地道的味道、就让我们走进公主岭的老店，一，起。去，看看锅包，肉那令人着迷的酥脆。

初见老店：时间的味道

文章配图

公主岭火车站附近，有一，条，不起眼的小巷，巷子深处、有一家开了三十多年的老店——“老东北锅包肉馆”，，店门口挂着褪色的招、牌、木质的门框已经被岁月磨🤠得发亮，推开门的瞬间，一股混合着醋香和油香的味道扑面而来。店里不大，只有六张桌子，墙上贴着泛黄的菜单，最显眼的位、置、写着“招牌锅包肉——28元”，老板姓王、今年六十多岁，从、二，十岁开始就在这家店里学艺，后、来接，手经营至今。 “我们家的锅包肉，用的。是、最传统的做法。”王师傅一边说，一边系上围裙，“现在很多人图省事，用番茄酱，那不正宗，正宗的锅包肉，，必须用糖醋汁。

。”

制作过程：：酥脆的奥秘

1. 选肉：里脊是关键

做锅包肉，第一步是选肉，王师傅说，一定要用猪里脊肉。

。

“里🦌脊肉嫩，没有。筋，炸出来口感最好。”他拿出一块新鲜的里脊肉、大约300克、用刀背轻轻拍打，，让肉质变得更，加。

松软。初学者注意：拍打时力度要均匀，，不要太用力、否则肉会散开，拍打后的肉片厚度大。约0.5厘米，太厚不容易炸透，太薄。则、容易炸焦。。 2. 腌制：基础调味

将、拍，打、好的，肉片，放入碗中、加入少许盐、料酒和生抽，，用手抓匀。“腌制时间不用太长，，十分钟就够了。 ”王师傅说，“腌太久肉会出水，影响口感。

” 腌制的同时，可以准备面糊、王师傅的配方是：面粉和淀粉按1:1的比例混合、加入适量水，搅拌成糊状。

“面糊，的浓稠度很重要、太稀挂不住，太，稠炸出来会硬。”他用筷子挑起面糊、面，糊能缓慢流下、说明浓稠度正好。 3. 挂糊：均匀包裹

将腌制好的肉片放入面糊中，让每一片肉都均匀裹上面糊。

“挂糊的时候要用手📋轻轻按压，，让面糊和肉片贴合紧密。

”王师傅、一边示范一边说，“挂好糊的肉片要立刻下锅，不能放太久，否则面糊会反水。

” 4. 炸制：：两次是关键炸锅包肉，最关键的是“两次炸”。。

第。一次、炸：油温烧到六成热（大约180度），将挂好糊的肉片一片片放入锅中。 “第一次炸是为了定型，，炸到表面微黄就可以捞出来。 ”王师傅说，“大约需、要两分钟。”

第二次炸：将油温升高到八成🐻热（大约200度），，将第一次炸好的肉片再次放入锅中。“第二次炸是为了让表面更加酥脆，炸到金黄色就可以捞出，来。了。”王师傅提醒，“第🚘二次炸的时间要短，大约30秒，否则容易炸焦。 ”

5. 调汁：糖醋的灵魂正宗的锅包肉，汁是灵魂，，王师、傅的糖醋汁配方是：白糖、白醋、生抽、水淀粉按3:2:1:1的比例混合。 “糖和醋的比例可以根。据，个人口味调整，但一定要用白醋、不能用陈醋，否则颜色会发黑。”

6. 翻炒：汁要均匀将炸。好。的肉🤩片放入锅中，快速翻炒，让每一片肉都均匀裹上糖醋汁。。“翻炒的时间要短，大、约30秒，，否则肉片会变软。。”王师傅说，“出锅前撒上一些葱丝和姜丝，增加香味。 ”

品尝时刻：酥脆的极致

当一盘金黄、色的，锅包肉端上桌时，我迫不及待🕑地夹起一块，刚出锅的锅包肉还冒着热气，表面泛着油光，，咬下去的瞬间，，🧚“咔嚓”一声，，酥脆的外皮在口中碎裂，紧接着是里脊肉的嫩🛺滑和糖醋汁的酸，甜。 “怎么样？ ”王师傅笑着问。。

“太好吃了！

”我忍不住又夹了一块，“外皮特别🔏酥脆，里面的肉却很嫩，而且酸甜适中，一点都不腻。

” “这就是我们老店的做。法。”王师傅说，，“现、在，很、多店为了，省事，用番茄酱代替糖醋汁，，虽然颜色好看，但味道差远了，正宗的锅包肉，一定🎐要用糖醋汁，才能做出那。种酸，甜📣适中的味道。。”

锅包肉背后的故事

在等菜的间，隙，王师傅。给我讲起了锅包肉的历史，原来，锅包肉起源于清朝光绪年间、由📍哈尔滨道台府厨师郑兴文创制，当时是为了迎合外国人的口味，将传统的“焦烧肉片”改良成酸甜口味，因为外国人喜欢酸🧓甜口感，所以郑兴文、在，肉、片上浇上糖醋汁，没🛀想到大受欢迎。 “后来，锅包肉传到了东北各地，每、个、地方都。有不同的做法。”王师傅说、“哈尔滨的做法偏甜，，沈阳的做法偏酸，而公主岭的做法，，则介于两者之间，，酸甜适中。。”